Уникальные учебные работы для студентов


Дипломная работа технологии приготовления горячего блюда

  1. Для удаления кожи у таких рыб делают небольшой надрез вокруг головы и отделив кожу от мякоти снимают ее целиком. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
  2. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки и укропа. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса.
  3. Ее размораживают двумя способами.
  4. Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до 19 века. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей.

Характеристика и особенности приемов технологической обработки рыбы…………………………………………………………………. Ассортимент горячих рыбных блюд ресторанов города Омска……………. Особенности приготовления горячих рыбных блюд………………………. Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбных блюд……….

  • Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек;
  • Способы и приемы реализации щей, организация приготовления;
  • Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы;
  • Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления кровяных сгустков крови, слизи и остатков внутренностей.

Эксперимент проработки новой кулинарной продукции…………………. Составление двух технико-технологических карт на блюда……………. Как это не парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период, когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают, дипломная работа технологии приготовления горячего блюда путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского так называлось Черное моретак как на греческих рынках ощущалась ее нехватка.

Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродонта: Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.

  • Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки;
  • Она занимала центральное место на нашем столе с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до 19 века.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной? Морская рыба была дипломная работа технологии приготовления горячего блюда почете и в Древнем Риме здесь ее солили, мариновали, коптилии в Азии.

Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо. Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: Редкое искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрывалось в изготовлении блюд из трески. И под такими названиями блюда из трески стали дипломная работа технологии приготовления горячего блюда по русским трактирам. Очень ценились в русской кухне навага и камбала.

Технология приготовления блюд из мяса

Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом не легким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: Называли эту рыбу маканой. Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на постоянные посты, которые строго соблюдала основная масса населения.

По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню. Рыба испокон веков составляла кулинарную основу русского национального стола. Она занимала центральное место на нашем дипломная работа технологии приготовления горячего блюда с тех пор, как возникла сама Русь, и вплоть до 19 века. Однако тысячелетнему господству рыбы в русском национальном меню в 20 веке пришел конец.

А ныне едва ли кто-либо из молодых людей 25-30 лет может сказать, что любит рыбные блюда, или вспомнить, ел ли он рыбу последние две или три недели. Поэтому важно изучить ассортимент рыбных горячих блюд, чтобы разнообразить выбор рыбных блюд и тем самым заинтересовать потребителей в потреблении рыбных блюд, так как рыба- продукт, богатый необходимым дипломная работа технологии приготовления горячего блюда фосфором, а так же полноценными белками, которые легко усваиваются.

Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита. Изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления горячих блюд из рыбы дипломная работа технологии приготовления горячего блюда предприятиях общественного питания города Омска. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления фирменных рыбных горячих блюд города Омска На предприятиях общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде.

Ее размораживают двумя способами: Наиболее быстрыми является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек.

Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной горячей воды и стоком ее в канализацию блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Курсовая работа на тему: Технология приготовления блюд из мяса диких животных

Некоторые виды рыб особенно морских - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Разделку рыбы начинают с удаления чешуи.

  1. Наиболее быстрыми является размораживание в воде. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы.
  2. Рентабельность реализации блюд собственного производства, методы минимизации издержек обращения.
  3. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Ассортимент горячих рыбных блюд ресторанов города Омска…………….
  4. Составление технико-технологической карты на блюдо. Ассортимент блюд и технология приготовления.

Рыбу, у которой чешуя снимается трудно, опускают на 20-30 секунд в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове жучки, ошпаривают в течении1-2 минут. Поверхность бесчешуйчатых дипломная работа технологии приготовления горячего блюда тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают небольшой надрез вокруг головы и отделив кожу от мякоти снимают ее целиком. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания прямых лучей хвостового плавника.

Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от колмычка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыб необходимо следить за целостностью желчного пузыря.

  • Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда;
  • Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации;
  • Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска;
  • Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день.

Участки мякоти, пропитанные желчью удаляют. У наваги при разделке удаляют нижнюю челюсть с частью калмычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе. Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления кровяных сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. Рыбу массой до 200 гр и дипломная работа технологии приготовления горячего блюда используют с головой. У рыбы массой более 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или разрезают на куски.

Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

дипломная работа технологии приготовления горячего блюда Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше всего непластованой кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с дипломная работа технологии приготовления горячего блюда удаляют большую часть внутренностей.

Остатки внутренностей удаляют, так же, не разрезая брюшко. Благодаря этому неразрезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1-1,5 кг дипломная работа технологии приготовления горячего блюда очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют.

Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют.

Получают филе с реберными костями и кожей. Его разрезают поперек на порционные куски. В случае разделки на филе с кожей без реберных костей срезают реберные кости.

Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывается так же филе с кожей без костей.

В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи, затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе так же разрезают на порционные куски. Судака разделывают на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без. Кладут на смазанную жиром сковороду и, посыпают солью, перцем, обкладывают ломтиками вареного картофеля, полностью закрывая рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-220 С 15-20 минут.

После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, кипятят 3-5 минут, иначе рыба может оказаться сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки и укропа.

VK
OK
MR
GP